找回密码 注册
楼主: whmwxm

[讨论] 冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

    [复制链接]

该用户从未签到

1

主题

30

帖子

85

积分

初级会员

Rank: 2Rank: 2

发表于 2019-12-18 16:54 | 显示全部楼层 |发表于:河南省
分享:
周泯丞 发表于 2019-12-16 17:17
有没得东北大板的配方

一看就是没认真听讲,再从头到尾学习一遍
回复

使用道具 举报

该用户从未签到

30

主题

701

帖子

2008

积分

银牌会员

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

银牌会员勋章

发表于 2019-12-23 15:32 | 显示全部楼层 |发表于:上海
分享:
xiaoyuan88 发表于 2019-11-20 11:54
大家有听过品牌:蜜雪冰城的吗,他家的冰激淋感觉怎摸样,成本控制的挺低

去过河南 ,到处都是蜜雪冰城,他家的性价比很高,比较实惠。
甜菊糖苷,葡萄糖基甜菊糖苷,增甜减糖香精,抑苦香精,异味遮蔽香精,风味修饰香精 索样加微信:FBXCJS706
    QQ:4113982
回复

使用道具 举报

(摘星)

签到天数: 14 天

[LV.3]偶尔看看II

1

主题

78

帖子

114

积分

初级会员

Rank: 2Rank: 2

发表于 2019-12-23 17:28 | 显示全部楼层 |发表于:河南省
分享:
不错,看看
来自客户端来自客户端
回复

使用道具 举报

该用户从未签到

0

主题

50

帖子

58

积分

初级会员

Rank: 2Rank: 2

发表于 2019-12-27 20:29 来自手机 | 显示全部楼层 |发表于:湖北省
分享:
学习一下,谢谢楼主
回复

使用道具 举报

(思过)

签到天数: 1050 天

[LV.10]以坛为家III

97

主题

3712

帖子

8948

积分

食坛知名

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

食坛知名勋章认证会员

发表于 2019-12-28 08:30 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
分享:
whmwxm 发表于 2014-8-30 22:08
糯米糍产品其实是从面食类产品当中转化过来的一种新型产品组合形式,所以有时应该按面食的思路去理解,皮料 ...

厉害啊!有真功夫!学习中
开心也是一天,不开心也是一天,为什么要不开心呢
回复

使用道具 举报

该用户从未签到

0

主题

11

帖子

18

积分

新手上路

Rank: 1

发表于 2020-2-1 21:48 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
分享:
你好 有冰激凌粉的加工工艺吗,,干法制作怎么色素和糊精混不上色
回复

使用道具 举报

签到天数: 3 天

[LV.2]偶尔看看I

0

主题

90

帖子

151

积分

中级会员

Rank: 3

发表于 2020-3-10 00:24 | 显示全部楼层 |发表于:广西
分享:
请问如何解决冰淇淋加入果汁口感变粉的问题?
参考前面酸奶冰淇淋的方案,稀释果汁,控制浆料温度(4℃),高剪切时缓慢加入。这样理解是否正确?
果汁稀释到什么程度合适?
回复

使用道具 举报

签到天数: 3 天

[LV.2]偶尔看看I

0

主题

90

帖子

151

积分

中级会员

Rank: 3

发表于 2020-3-10 00:28 | 显示全部楼层 |发表于:广西
分享:
请问如何解决冰淇淋加入果汁口感变“粉”的问题?
参考前面酸奶冰淇淋解决方案,稀释果汁,控制浆料温度(4℃),高剪切时缓慢加入果汁到浆料。这样理解对吗?
请问果汁稀释到什么程度合适?
回复

使用道具 举报

(冷冻米面油脂乳化剂)

签到天数: 19 天

[LV.4]偶尔看看III

5

主题

89

帖子

123

积分

初级会员

Rank: 2Rank: 2

认证会员

发表于 2020-3-10 22:08 | 显示全部楼层 |发表于:河南省
分享:
由于乳化油脂具有优良的水溶性、乳白度和抗冰溶性,而且在冰品中使用比添加柏油、植物油更方便,更节省,并使冰激凌乳化,组织颗粒均匀、细腻、抑制油脂上浮,增加空气泡和水分的稳定性,较少高熔点油脂的结晶,防止油脂上浮,防护冰激凌“起砂”,增加冰激凌细腻,柔滑绵软、爽口的口感,保型性能好。
包子饺子汤圆冷冻米面油脂乳化剂QQ3183515678
回复

使用道具 举报

该用户从未签到

18

主题

684

帖子

5451

积分

钻石会员

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

钻石会员勋章

 楼主| 发表于 2020-3-11 23:15 | 显示全部楼层 |发表于:江苏省
分享:
xyzking 发表于 2020-3-10 00:28
请问如何解决冰淇淋加入果汁口感变“粉”的问题?
参考前面酸奶冰淇淋解决方案,稀释果汁,控制浆料温度( ...

口感变粉大概率是因为果汁酸性的,蛋白变性了,一般酸度不大的果汁不用稀释,高速搅拌缓慢加入就行,如果是高酸的,比如柠檬汁之类的,就可以稀释一下再加,实际生产中很多都是在均质之前加,当然也是高速搅拌缓慢加入,这样一是在保温过程杀菌,另外再经过均质机高压均质,结构又细腻了
回复

使用道具 举报

该用户从未签到

18

主题

684

帖子

5451

积分

钻石会员

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

钻石会员勋章

 楼主| 发表于 2020-3-12 00:12 | 显示全部楼层 |发表于:江苏省
分享:
foodxk 发表于 2020-3-10 22:08
由于乳化油脂具有优良的水溶性、乳白度和抗冰溶性,而且在冰品中使用比添加柏油、植物油更方便,更节省,并 ...

对的,油脂是必须要乳化的,如果不乳化的话结构和口感都不理想,所以乳化油脂是很基本的常识,一般添加单甘酯、蔗糖酯等乳化剂复配效果更加理想,熟悉这些乳化剂的特点,不仅可以根据结构要求自行调整添加,而且能够节约成本,有些企业会用一些添加了乳化剂的油脂,比如雀巢淡奶油,还有植脂末,这样口感虽然好,但是成本却要增加很多,所以最好还是熟练掌握乳化剂的应用特点,根据油脂的用量来添加
回复

使用道具 举报

该用户从未签到

0

主题

1

帖子

1

积分

预备会员

发表于 2020-3-13 23:27 来自手机 | 显示全部楼层 |发表于:贵州省
分享:
请教一下各位白糖糯米,糯米怎样处理
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系方式|小黑屋|手机版|Archiver|版权声明|隐私协议|食品伙伴网

GMT+8, 2026-6-18 15:06 , Processed in 0.356546 second(s), 21 queries , Gzip On, Memcache On.

Powered by Discuz! X3

© 2001-2026 Comsenz Inc. 鲁公网安备 37060202000128号

快速回复 返回顶部 返回列表