冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

wang556604 · 发表于 2019-12-18 16:54

周泯丞发表于 2019-12-16 17:17
有没得东北大板的配方

一看就是没认真听讲，再从头到尾学习一遍

www8848 · 发表于 2019-12-23 15:32

xiaoyuan88 发表于 2019-11-20 11:54
大家有听过品牌：蜜雪冰城的吗，他家的冰激淋感觉怎摸样，成本控制的挺低

去过河南，到处都是蜜雪冰城，他家的性价比很高，比较实惠。

whrabc · 发表于 2019-12-23 17:28

不错，看看

15907117580 · 发表于 2019-12-27 20:29

学习一下，谢谢楼主

hxqlql · 发表于 2019-12-28 08:30

whmwxm 发表于 2014-8-30 22:08
糯米糍产品其实是从面食类产品当中转化过来的一种新型产品组合形式，所以有时应该按面食的思路去理解，皮料 ...

厉害啊！有真功夫！学习中

13964478468 · 发表于 2020-2-1 21:48

你好有冰激凌粉的加工工艺吗，，干法制作怎么色素和糊精混不上色

xyzking · 发表于 2020-3-10 00:24

请问如何解决冰淇淋加入果汁口感变粉的问题？
参考前面酸奶冰淇淋的方案，稀释果汁，控制浆料温度（4℃），高剪切时缓慢加入。这样理解是否正确？
果汁稀释到什么程度合适？

xyzking · 发表于 2020-3-10 00:28

请问如何解决冰淇淋加入果汁口感变“粉”的问题？
参考前面酸奶冰淇淋解决方案，稀释果汁，控制浆料温度（4℃），高剪切时缓慢加入果汁到浆料。这样理解对吗？
请问果汁稀释到什么程度合适？

foodxk · 发表于 2020-3-10 22:08

由于乳化油脂具有优良的水溶性、乳白度和抗冰溶性，而且在冰品中使用比添加柏油、植物油更方便，更节省，并使冰激凌乳化，组织颗粒均匀、细腻、抑制油脂上浮，增加空气泡和水分的稳定性，较少高熔点油脂的结晶，防止油脂上浮，防护冰激凌“起砂”，增加冰激凌细腻，柔滑绵软、爽口的口感，保型性能好。

whmwxm · 发表于 2020-3-11 23:15

xyzking 发表于 2020-3-10 00:28
请问如何解决冰淇淋加入果汁口感变“粉”的问题？
参考前面酸奶冰淇淋解决方案，稀释果汁，控制浆料温度（ ...

口感变粉大概率是因为果汁酸性的，蛋白变性了，一般酸度不大的果汁不用稀释，高速搅拌缓慢加入就行，如果是高酸的，比如柠檬汁之类的，就可以稀释一下再加，实际生产中很多都是在均质之前加，当然也是高速搅拌缓慢加入，这样一是在保温过程杀菌，另外再经过均质机高压均质，结构又细腻了

whmwxm · 发表于 2020-3-12 00:12

foodxk 发表于 2020-3-10 22:08
由于乳化油脂具有优良的水溶性、乳白度和抗冰溶性，而且在冰品中使用比添加柏油、植物油更方便，更节省，并 ...

对的，油脂是必须要乳化的，如果不乳化的话结构和口感都不理想，所以乳化油脂是很基本的常识，一般添加单甘酯、蔗糖酯等乳化剂复配效果更加理想，熟悉这些乳化剂的特点，不仅可以根据结构要求自行调整添加，而且能够节约成本，有些企业会用一些添加了乳化剂的油脂，比如雀巢淡奶油，还有植脂末，这样口感虽然好，但是成本却要增加很多，所以最好还是熟练掌握乳化剂的应用特点，根据油脂的用量来添加

zhaoyuqi · 发表于 2020-3-13 23:27

请教一下各位白糖糯米，糯米怎样处理

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