冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

zhguozh202

whmwxm 发表于 2014-8-30 22:08
糯米糍产品其实是从面食类产品当中转化过来的一种新型产品组合形式，所以有时应该按面食的思路去理解，皮料 ...

果然是大神，行家一出手就知道有没有

Nessy

请问冷饮里面包装膜和棒扦如何消毒？

我是CO2

whmwxm 发表于 2021-8-16 11:46
不能单独使用饴糖，还需要搭配一些增稠剂跟水和其他物质，流动性是完全可以调节的，具体要看流动性的要求 ...

第2条中“加饴糖替代部分白砂糖，可以降低冰点”，是不是说反了呢？根据前面介绍的，饴糖是大分子，对冰点下降的系数小，所以加饴糖替代部分白砂糖，应该是冰点稍微提高了吧，不知道理解的对不对

老陳儿

请问大佬，冷冻类慕斯蛋糕怎么控制微生物和致病菌啊

whmwxm

我是CO2 发表于 2024-9-29 16:57
第2条中“加饴糖替代部分白砂糖，可以降低冰点”，是不是说反了呢？根据前面介绍的，饴糖是大分子，对冰 ...

是这样理解的，饴糖的甜度只有白砂糖的40%，所以假设配方中原来只有白砂糖150公斤，换成100公斤白砂糖，另外的50公斤白砂糖用125公斤饴糖替代，变成：白砂糖100公斤  饴糖125公斤，这样冰点就降低了。
或者可以这样说，1公斤白砂糖冰点降低能力大于1公斤饴糖的冰点降低能力，在同等甜度的情况下，2.5公斤饴糖的冰点降低能力大于1公斤白砂糖的冰点降低能力。

我是CO2

whmwxm 发表于 2024-9-30 18:26
是这样理解的，饴糖的甜度只有白砂糖的40%，所以假设配方中原来只有白砂糖150公斤，换成100公斤白砂糖， ...

这样的话就明白了，非常感谢！

论坛菜鸟

李栩腾 发表于 2024-6-21 06:57
求助：雪糕里面为什么会出现类似油类的颗粒物质？求高手

非乳脂固物不够吧，油粒状物应该是脂肪聚集现象，一般需要非乳脂固物/脂肪大于0.8以上会对脂肪聚集有改善，你核算一下配方中的参数看一下是不是非乳脂固物太低了

spring3691

我想了解工厂生产的雪糕滞销过期，需要销毁处理，有什么方式？即使是请第三方处理，他们的处理方式有什么呢？

18845870651

谢谢                                                  

爬格子PA

很喜欢吃糯米糍的

ltlxmr

楼主好！感谢无私分享！请教一下，环糊精产品在冷饮雪糕冰淇淋产品中有实际应用吗？文献中报告可以改善口感，但是不了解具体应用情况，还请赐教，谢谢！

whmwxm

ltlxmr 发表于 2025-2-5 15:21
楼主好！感谢无私分享！请教一下，环糊精产品在冷饮雪糕冰淇淋产品中有实际应用吗？文献中报告可以改善口感 ...

环状糊精在冷饮雪糕冰淇淋产品中没有应用，冷饮里面用到的还是普通的麦芽糊精，有很多的文献报告只能看看，所谓宣传的改善口感如果不说明哪里得到改善，没加之前什么样，加了之后起到了什么作用这些具体的变化，而光用一句改善口感来糊弄，就是耍流氓。
所以还是要食品人自己多做实验多积累经验。