冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

whmwxm

南京来一口 发表于 2023-10-26 10:55
我们冰激凌产品主要原料为纯牛奶，不添加任何胶类物质，想在不添加稳定剂和融合剂的前提下解决分层问题，请 ...

1、多加点鸡蛋，鸡蛋本身就是天然的乳化剂，可以起到乳化效果，注意要冷水或常温水加好鸡蛋搅拌均匀；
2、高压均质，均质可以让脂肪更细微，也让其他物质更细微，物质越小，上浮下沉现象越缓慢；
3、均质后快速降温至4-6度，达不到的话就尽量让温度越低越好，但不能低于0度，不然容易冻结，低温状态下料液会相对比高温状态下粘稠，基料的粘稠可以有效的阻止物质的运动。

南京来一口

whmwxm 发表于 2023-10-26 11:11
1、多加点鸡蛋，鸡蛋本身就是天然的乳化剂，可以起到乳化效果，注意要冷水或常温水加好鸡蛋搅拌均匀；
2 ...

请问鸡蛋是全蛋还是蛋清，多了会不会腥

whmwxm

南京来一口 发表于 2023-10-30 16:21
请问鸡蛋是全蛋还是蛋清，多了会不会腥

鸡蛋就是全蛋，蛋清和蛋黄都有乳化效果，蛋清里面的蛋白和蛋黄里面的卵磷酯都有很发的乳化作用。
正常情况下不会加太多，问题不大

南京来一口

whmwxm 发表于 2023-10-30 17:49
鸡蛋就是全蛋，蛋清和蛋黄都有乳化效果，蛋清里面的蛋白和蛋黄里面的卵磷酯都有很发的乳化作用。
正常情 ...

好的，感谢感谢

luxiaoqing1188

加一点淀粉，粘度增加了就不分层了。

完完年年

也想跟着自己做做试试了

神经蛙_nOY

我来学习学习

方瑞CMC

有没有 做冰稳的资源呀  介绍介绍 不需要配方   

我是CO2

whmwxm 发表于 2023-10-26 11:11
1、多加点鸡蛋，鸡蛋本身就是天然的乳化剂，可以起到乳化效果，注意要冷水或常温水加好鸡蛋搅拌均匀；
2 ...

请教一下楼主，实验室在做直灌型雪糕时，乳化剂只添加了0.08%的聚甘油脂肪酸酯和0.4%的全蛋粉，调配后很容易油就浮上来了，但是均质后就好很多，这种均质前浮油，均质后均匀的情况在实际生产中是允许的吗？如果不允许该怎么调整呢？谢谢啦
产品蛋白质1.8%，脂肪6.6%，固形物32%

whmwxm

我是CO2 发表于 2023-12-15 10:53
请教一下楼主，实验室在做直灌型雪糕时，乳化剂只添加了0.08%的聚甘油脂肪酸酯和0.4%的全蛋粉，调配后很 ...

均质前浮油没有关系，因为均质前属于工艺的前一个阶段，还没有结束，只有等所有工艺全部结束之后看浮不浮油才是关键的，说简单点就是不看过程只看结果，只要结果不浮油就可以，另外如果是做直灌型雪糕不打膨化，聚甘油酯肪酸酯添加0.05%-0.06%即可，聚甘油酯肪酸酯也分多种，用三聚甘油酯就可以。调配后很快浮油主要跟基料的粘度有关，如果太稀，脂肪颗粒又大，就会容易上浮，如果是做清爽型直灌雪糕就不用管它，只要均质后不浮油就行，另外如果增稠剂里面有CMC的话，CMC本身也具备一定的乳化功能。

我是CO2

whmwxm 发表于 2023-12-15 12:57
均质前浮油没有关系，因为均质前属于工艺的前一个阶段，还没有结束，只有等所有工艺全部结束之后看浮不浮 ...

好的，明白了，非常感谢楼主的答疑解惑

hwcatab

太牛了，这个帖子持续了9年时间，楼主一直热心回答问题，膜拜大佬