逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

zhuruxue · 发表于 2019-7-15 17:45

很实用，大家共同讨论

不知道怎么搞 · 发表于 2019-10-7 07:23

如何使桃酥的花生味更大，加入花生油香精如何让香精气味更久

vongola · 发表于 2019-10-11 21:40

这个帖子太棒了！解决了我的问题！

逍遥如风 · 发表于 2019-10-23 09:29

Hexl001 发表于 2019-7-3 16:16
求助各位老师，我们生产硬式果仁馅面包，常出现中心发不起来，果馅层出现空洞现象，请问是什么原因？

果酱和面团在炉的膨胀系数差异过大。建议采用膨胀系数小的果酱，或者降低果酱用量。

逍遥如风 · 发表于 2019-10-23 09:29

vongola 发表于 2019-10-11 21:40
这个帖子太棒了！解决了我的问题！

能帮到大家就是好事。
也欢迎来分享自己的经验

janey · 发表于 2019-10-24 15:06

学习了，烘焙需要很多知识啊

蔡先生bb · 发表于 2019-10-28 10:46

满满都是干货。想请教个问题，面包打面，乳化膏和盐最后跟黄油一起下效果好，还是跟液态下效果好，对产品水活有没有影响？希望各位大佬不吝赐教。

逍遥如风 · 发表于 2019-11-1 21:05

蔡先生bb 发表于 2019-10-28 10:46
满满都是干货。想请教个问题，面包打面，乳化膏和盐最后跟黄油一起下效果好，还是跟液态下效果好，对产品水 ...

我建议的习惯是，影响酵母活性的原料，比如食用盐，防腐剂，都在最后阶段和黄油一起下料。

蔡先生bb · 发表于 2019-11-2 23:22

逍遥如风发表于 2019-11-1 21:05
我建议的习惯是，影响酵母活性的原料，比如食用盐，防腐剂，都在最后阶段和黄油一起下料。

首先非常感谢逍遥师傅赐教。面包做出来水活都在0.88，水分也才25-26%，所以猜测乳化膏如果提前放会不会好点，这几天有测试了下，感觉差别不大，所以比较苦恼。

逍遥如风 · 发表于 2019-11-3 22:00

本帖最后由逍遥如风于 2019-11-3 22:01 编辑

蔡先生bb 发表于 2019-11-2 23:22
首先非常感谢逍遥师傅赐教。面包做出来水活都在0.88，水分也才25-26%，所以猜测乳化膏如果提前放会不会好 ...

乳化膏可以锁住水分，但不一定能降低水活度，这和具体品牌、性能有着直接关系。ps：你用乳化膏的目的是什么？

vicky橙 · 发表于 2019-11-4 08:36

学习了正好最近在研究烘焙

diaodiudiu · 发表于 2019-11-6 12:29

学习了正好最近在研究烘焙

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