逍遥如风：烘焙产品容易出现的问题及解决方案

学习使人进步

qiusuo3616 发表于 2015-9-25 15:28
是的，做馒头包子时，产品不能馏，一馏就变色发红，就是美拉德反应造成的

什么叫不能“馏”呀

学习使人进步

请教大佬，蝴蝶酥掉酥皮怎么办呀

几何陈

谢谢分享，学习到不少知识

happygirl1990

学习使人进步 发表于 2025-6-19 09:49
什么叫不能“馏”呀

我猜是不是复热的意思，我们老家话就这样说

zhangtingasd

请教下：1.2kg吐司分切3块，两头重中间轻，这是什么原因？有啥办法控制？

kevin_6328

不错的分享，我也是烘焙行业多年，很认同问题的解决方向建议，实践中要对全部工艺过程系统性思考

逍遥如风

学习使人进步 发表于 2025-6-20 15:03
请教大佬，蝴蝶酥掉酥皮怎么办呀

先检查是否受潮，是否有盐糖等成分吸湿。
再检查皮下是否有大空泡，若有，配料比例及工艺都有问题。
如果皮屑碎小，那是油酥比例过高。
……
原因可能有很多，但都可以根据现象倒推。你提供的信息太少，很茫然无所适从。

逍遥如风

zhangtingasd 发表于 2025-7-14 14:58
请教下：1.2kg吐司分切3块，两头重中间轻，这是什么原因？有啥办法控制？

如果不是分割面团不匀，那整个面团的均一程度就有待商榷了。

学习使人进步

逍遥如风 发表于 2025-7-24 08:04
先检查是否受潮，是否有盐糖等成分吸湿。
再检查皮下是否有大空泡，若有，配料比例及工艺都有问题。
如 ...

用了两款人造奶油，研发说是配料不好所以易碎，我在想有没有可以改善的办法

tb603139

泡芙不蓬松起个怎么回事

tb603139

月饼表皮干裂怎么回事

逍遥如风

tb603139 发表于 2025-8-21 17:10
月饼表皮干裂怎么回事

皮料应力过强，延展不足，换用筋度更低的面粉，加大糖油比例。