冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

刘敬翠 · 发表于 2021-7-1 10:16

我路过看看大家都在说啥，旁观学习一下。顺便蹭点粮票

whmwxm · 发表于 2021-7-7 14:50

本帖最后由 whmwxm 于 2021-7-7 14:52 编辑

该附件为本人制作的营养成份计算器，在不断的改进，有的是客户发现错误告诉我然后修改过的，也有客户需要增加新的原料后面不断增补新原料的，会不断更新，以文件名最新日期为最新版本，大家有需要的话可以自己下载，直接把配料表里的数据根据原料名称填写就可以，因大部分企业都是按吨生产，所以数据是千分比的，就比如一吨料白砂糖100公斤，就直接在白砂糖后面输入

即可，如果有不明白的地方可以跟我联系，有需要增加新原料的也可以把数据告诉我我来增补上去，有发现不对的地方的也可以告诉我再验证一下，争取把这个营养成份计算器做到完善，方便大家使用。

13774965601 · 发表于 2021-7-10 09:47

谢谢楼主！

曲京光 · 发表于 2021-7-13 16:16

whmwxm 发表于 2021-6-21 23:12
应该是的，雪泥和冰棍的理化指标里面对糖（蔗糖）的含量有要求的。

甜味冰标准定义为以水和食糖为主要原料，这样还可以打无糖吗？

xrshxiaobai · 发表于 2021-7-20 14:13

在冰箱里放的冰棍，胀包了，想问下什么原因导致的

曲京光 · 发表于 2021-7-21 13:49

xrshxiaobai 发表于 2021-7-20 14:13
在冰箱里放的冰棍，胀包了，想问下什么原因导致的

表面经常温度波动大，水分析出，导致内外产生压力差。

wenbogirl · 发表于 2021-8-2 14:18

感谢楼主分享的虫害控制篇

doudoulong2006 · 发表于 2021-8-14 09:59

感谢楼主，流心夹心冰淇淋，如果夹心能在-10度到-12度低温流动，只用饴糖行不行?比例多少，还是需要添加其它降低冰点的成分?有没基本配方?手工冰淇淋，希望从冷冻室取出之后尽快夹心流动状态，新手，望楼主指教，再次感谢。

樱桃最可爱 · 发表于 2021-8-16 08:20

哇好多内容占位留看

whmwxm · 发表于 2021-8-16 11:46

doudoulong2006 发表于 2021-8-14 09:59
感谢楼主，流心夹心冰淇淋，如果夹心能在-10度到-12度低温流动，只用饴糖行不行?比例多少，还是需要添加其 ...

不能单独使用饴糖，还需要搭配一些增稠剂跟水和其他物质，流动性是完全可以调节的，具体要看流动性的要求，书本上说冷饮里面对冰点起作用的只有糖类，但我个人认为不光是糖类，还有其它因素，现在把总结出来的糖对冰点的影响发给你看一下：

1、在冰淇淋中影响冰点系数的只有糖类，其他物料对冰点没有影响，一般是大分子糖类对冰点下降的系数关系小，小分子糖类对冰点下降的系数大一些，因为各种糖类的分子量不一样，所以影响冰淇淋冰点系数的程度也不一样，要想知道它们对冰点的影响，首先要了解各种糖的分子量有多大才好。（分子量越大溶解度越小，则甜度越小。）

糖类    分子量
葡萄糖 180.16
果糖    180.16
蔗糖          342
麦芽糖 360.31

2、当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度，果糖=葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。（应用：雪糕、冰淇淋等加饴糖替代部分白砂糖，可以降低冰点；增强抗结晶性，冰料细腻；粘度、口感好。）

3、冰点的高低与水中可溶性溶质的种类及分子量大小有关系，由于小分子糖可溶于水中，所以对食品的冰点影响较大。当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。

4、一般蔗糖含量每增加2%，即吨料增加20公斤白砂糖，其冰点能降低0.22℃，所以6%的蔗糖溶液的冰点大约是零下0.7℃左右。

doudoulong2006 · 发表于 2021-8-16 12:17

感谢楼主的详细解答，我试试。

螃蟹怪人 · 发表于 2021-8-27 11:39

给楼主一个大大的赞~~~

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