软包装罐头的商业无菌检测不合格

jimzcd

把原料名称方便说一下吗，大料就行，产品什么样描述一下，杀菌参数，规格都描述一下吧，大家分析

dlnsz

小咩懒羊羊 发表于 2014-10-29 16:09
调查产品形式，包装形式，工艺配方，理化标准，以及杀菌釜，公式的来源，热分布、热渗透，目标菌，F值， ...

罐头的商业无菌检验的方法有国家标准呀！

zooyea

我不太懂微生物这些，平常偶尔接触，有一些小思路，
0 检测霉菌数量没有，霉菌这些生长很慢，低温条件长的更慢、而高温条件长的快。
1商业无菌 有些产品菌落数过万 也是符合商业无菌的。
1包装材料是否污染，保温箱是否洁净
2包装材料来说，尤其是软包装 不是完全密闭，存在透氧情况，包装材质D密度不够，或者厚薄不均。

kauna

小咩懒羊羊 发表于 2014-10-29 16:18
没有看前面的贴子
不胀袋，外观正常的。

手机党开贴不仔细了，会不会是平酸酸败呢。
引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物在罐头工业上称为平酸菌。它是兼性厌氧芽胞杆菌科中的一群高温型，具有嗜热、耐热的特点，其适宜生长温度为45－60℃，最适生长温度为50－55℃，在37℃生长缓慢，多数菌种在pH6.8-7.2生长良好，少数菌种能在pH5.0生长，广泛分布于土壤，灰尘和各种变质食品中。造成罐头食品平盖酸败的细菌，从微生物学分类来分，主要有二种：通常是嗜热脂肪芽胞杆菌，凝结芽胞杆菌。
分类

嗜热脂肪牙胞杆菌：（Bacillus stearothermo philus)
引起“平酸”现象的细菌为嗜热性酸败菌。引起低酸性罐头酸败，是嗜热脂肪芽孢杆菌；引起牛奶和番茄制品罐头酸败的是凝结芽孢杆菌，是罐头工业至今发现最耐高温的芽孢杆菌。嗜热脂肪芽孢杆菌D121.1℃ =4～5分钟，而作为制订杀菌规程对象菌的肉毒梭状芽孢杆菌D121.1℃ =0.1～0.25分钟，可见嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性比肉毒梭状芽孢杆菌还要强得多。
革兰氏阳性菌，能运动，周生鞭毛。芽胞椭圆形，亚端生或端生，通常使孢囊膨大，最高生长温度65－75℃。能够葡萄糖产酸，水解淀粉。
凝结芽胞杆菌：（Bacillus Coagulans)
革兰氏阳性，能运动，周生鞭毛。芽胞椰圆形或柱状，一次端生或端生，偶尔中生，有些菌株孢囊膨大不明显，有些菌株的孢囊大。最高生长温度55－60℃，最低生长温度15－25℃。接触酶阳性，葡萄糖产酸。

小咩懒羊羊

jimzcd 发表于 2014-10-29 16:29
把原料名称方便说一下吗，大料就行，产品什么样描述一下，杀菌参数，规格都描述一下吧，大家分析

就是对软包装罐头类食品，检验24小时产品，然后在检高温存放产品，
现在高温存放产品检出了问题，24小时的检验都没有检出异常，这是为什么？
什么菌在数以万计的情况下，竟然还没有改变产品的感官状态和PH值？

小咩懒羊羊

zooyea 发表于 2014-10-29 16:31
我不太懂微生物这些，平常偶尔接触，有一些小思路，
0 检测霉菌数量没有，霉菌这些生长很慢，低温条件长的 ...

产品菌数过万还能是合格的吗？
我估计再过段时间，
可能产品感官就会有明显变化了吧

dlnsz

小咩懒羊羊 发表于 2014-10-29 16:09
调查产品形式，包装形式，工艺配方，理化标准，以及杀菌釜，公式的来源，热分布、热渗透，目标菌，F值， ...

罐头食品的商业无菌　　罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现pH、感官质量异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。　　
对需要接种培养的样罐(或留样)用灭菌的适当工具移出约1 mL(g)内容物，分别接种培养。接种量约为培养基的十分之一。要求在55℃培养基管，在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入55℃温箱培养。

培养基	管数	培养条件/℃	时间/h
庖肉培养	2	36±1    （厌氧）	96~120
庖肉培养	2	55±1    （厌氧）	24~72
溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）	2	36±1    （需氧）	96~120
溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）	2	55±1    （需氧）	24~72

jimzcd

小咩懒羊羊 发表于 2014-10-29 16:34
就是对软包装罐头类食品，检验24小时产品，然后在检高温存放产品，
现在高温存放产品检出了问题，24小 ...

时间短时间长了这些理化指标都会变，不要局限于都没变这个思维局限性，大家说的都有道理，感觉你老是在胡同里出不来，不是做出来没问题只是你没检测出问题，没发现问题

小咩懒羊羊

dlnsz 发表于 2014-10-29 16:30
罐头的商业无菌检验的方法有国家标准呀！

好吧，谢谢您了。

小咩懒羊羊

jimzcd 发表于 2014-10-29 16:39
时间短时间长了这些理化指标都会变，不要局限于都没变这个思维局限性，大家说的都有道理，感觉你老是在胡 ...

对啊！就是为什么发现不了问题呢？
必须要商业无菌检测后才知道产品有没有问题？
就不能提前通过检验发现吗？有个预警也好啊！

hrh_xa

小咩懒羊羊 发表于 2014-10-29 16:44
对啊！就是为什么发现不了问题呢？
必须要商业无菌检测后才知道产品有没有问题？
就不能提前通过检验发 ...

你这个问题是食品行业的一个瓶颈问题,因为无法解决,所以大家都在做ISO/HACCP等等认证，以期在生产过程中防患于未然，楼主还是不要纠结于这个问题，好好找到这个微生物产品的来源，利用体系质控来杜绝吧

smslove

小咩懒羊羊 发表于 2014-10-29 14:07
商业无菌不合格肯定是不能放行的了。
只是纠结于为什么不能早期发现。
因为商业无菌检测需要10天时间， ...

你能说说你不符合商业无菌什么吗？