冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

xyzking · 发表于 2022-7-17 02:21

前辈，我想请教个问题。
用奶精代替奶粉，只是作为固形物填充替代吗？奶精主要成分是不是脂肪，用量有没有什么要求？
谢谢！

角角落落 · 发表于 2022-7-18 15:44

谢谢分享！！！

whmwxm · 发表于 2022-7-19 10:59

xyzking 发表于 2022-7-17 02:21
前辈，我想请教个问题。
用奶精代替奶粉，只是作为固形物填充替代吗？奶精主要成分是不是脂肪，用量有没有 ...

奶精不单纯是替代奶粉作为固形物填充替代的，如果替代固形物完全可以用更便宜的糊精这些，奶精的主要成分是糖浆、油脂，奶精一开始是因为液体油脂不方便所以开发出的粉末脂肪，而这些油脂一般都是豆油、棕榈油这些植物脂肪，所以也叫植脂末，顾名思义就是植物脂肪粉末的意思，后来根据发展需要又开始添加一部分奶粉提高品质，有的为了控制成本不添加或者少添加奶粉，但大多会添加奶味香精以增加香气风味，所以奶精的价格和品质都要自己去筛选，可以看营养成分表中蛋白和脂肪的含量以参考。

stST333 · 发表于 2022-8-29 11:36

前辈，您好！我想请问一下，（1）市售那种用作冰淇淋蛋糕里的做成圆肧的冰淇淋，测抗融性的时候发现它即使是融化，也都是粘附在未融化的表面，这是因为它的胶体含量比较高吗？（2）工艺、其他配料相同的情况下，一般怎样的稳定剂配比可以实现抗融性较好但又不是那种很有胶感的质地？（3）这种膨胀率一般控制在多少比较好？

Nessy · 发表于 2022-9-14 10:43

请问各位，用奶粉做的雪糕，可以取名叫牛奶大板吗？

whmwxm · 发表于 2022-9-15 06:49

Nessy 发表于 2022-9-14 10:43
请问各位，用奶粉做的雪糕，可以取名叫牛奶大板吗？

可以的，市面上就有类似产品，取名没那么太讲究，桔子冰棍里面不一定非得有桔子汁，只是告诉消费者这是桔子味的冰棍

stST333 · 发表于 2022-9-16 16:17

whmwxm 发表于 2022-9-15 06:49
可以的，市面上就有类似产品，取名没那么太讲究，桔子冰棍里面不一定非得有桔子汁，只是告诉消费者这是桔 ...

前辈，您好！我想请问一下，（1）市售那种用作冰淇淋蛋糕里的做成圆肧的冰淇淋，测抗融性的时候发现它即使是融化，也都是粘附在未融化的表面，这是因为它的胶体含量比较高吗？（2）工艺、其他配料相同的情况下，一般怎样的稳定剂配比可以实现抗融性较好但又不是那种很有胶感的质地？（3）这种膨胀率一般控制在多少比较好？