雷质文：食品微生物监测技术和实验室质量管理专栏

东海钓夫

原帖由 wuyongshu 于 2009-6-30 21:15 发表
雷老师；您好！我们是生产非发酵豆制品豆干系列小食品的企业，产品杀菌采取120度高温30分钟对包装好的产品进行杀菌。对杀菌后的每批次产品进行检测，菌落总数几本为小于10或5--10个/g。我的问韪是产品在包装密封完好 ...

很可能是包装袋的质量问题，要用符合软包装罐头要求的包装袋，其次封口也很关键。

可以找雷老师帮你分析一下是不是芽胞菌（不知道技术上是否可能，别让雷老师笑话），如果不是，那肯定是袋子问题。

同时，找各种袋子做平行样品，培养观察，如果都出现同类现象，那是杀菌条件或封口条件（封口机）问题，如果结果差别较大，那就是袋子问题。

joon

老师是否可以就企业实验室如何做好微生物的质量控制方面给我们说说啊

leizhw

“企业实验室如何做好微生物的质量控制”涉及方方面面，唯恐我的回答针对性不强，效果不明显。
请您从foodmate免费下载“GB/T 27405-2008 ”，结合工作实际读一读，然后问具体问题好吗？

biwangao

企业实验室做标准菌株对比实验时，标准菌株到哪里购买，如何保存，每个菌株能用多长时间？

leizhw

第一个问题：标准菌株到哪里购买？
国内可从“中国普通微生物菌种保藏管理中心”购买，但须进行网上注册备案、预付费等；如果有条件，可通过国内的代理公司（如：上海汉尼，021-64400262-816 ）购买ATCC菌株。无论是比对试验，还是质控菌株，我个人倾向于并非一定需要标准菌株，其实经过合格验证(即应符合GB/T 27405-2008、GB/T 4789.1-2008和CNAS CL09中关于质控菌株的规定)的其他菌株(包括实验室从食品中分离的野生株、赠送的来源不明的菌株、从杂牌公司购买的来历不明的菌株等等)也可使用。

第二个问题：如何保存？
请阅读《食品微生物实验室质量管理手册》。

第三个问题：每个菌株能用多长时间？
概念模糊，只要菌株的“关键诊断指标”不变异，合理保存菌株，可以用十几年或更长时间。作为实验室检测人员和质控人员，更应该关注菌株的传代数以及“关键诊断指标”。

关于“关键诊断指标”，大家可能一头雾水，我觉得“关键诊断指标”严格对应于拟用检测标准中具体的各项形态、生化和血清学试验，甚至包括分子信息学指标。

[ 本帖最后由 leizhw 于 2009-7-1 12:47 编辑 ]

x08l

雷老师您好!在做食品大肠菌群检测时，由于实验条件有限以及实验样品多等等原因，我将国标的九管法改成六管法，具体操作是这样的（GB/T4789——2003）：
1、样品稀释十倍均质后，分别吸取10ml接种三支含10ml灭菌乳糖胆盐掊养基（大管）；
2、分别吸取1ml十倍稀释样品液，接种三支含10ml灭菌乳糖胆盐掊养基（小管）；
确定以上二种管的阳性管数后，查MPN表，大管对应的为表头接种量为1g，小管对应的为表头接种量为0.1g，然后读数。
  请问雷老师，这样的检测方法能行不？哪里是问题的关键？ 这样得到的结果可靠吗？我们是做内销的。烦请雷老师指点迷津，谢谢！

幽若

谢谢雷老师对我的帖子的回复！您的话让我受益匪浅。现在遇到的难题是，一但检验结果出现不合格，就要开始查找原因，而原因很难调查！请问雷老师有没有一些关于车间设备，环境的监测方法或资料啊？谢谢啦

leizhw

建议：
（1）好好研究附件材料；
（2）学习《肉及肉制品微生物监测应用手册》相关章节。

[ 本帖最后由 leizhw 于 2009-7-1 16:33 编辑 ]

leizhw

请x08l注意：
其一：GB/T 4789.3-2003已“更新并扩项”为GB/T 4789.3-2008和GB/T 4789.39-2008；
其二：“由于实验条件有限以及实验样品多等等原因，我将国标的九管法改成六管法”，说明您已犯了一个错误，即随便更改检测流程，造成结果不可靠的、很大的质量风险。
请您到相应专题中认真研究其他同仁的心得体会。
附件材料下载自FOODMATE。

[ 本帖最后由 leizhw 于 2009-7-1 20:30 编辑 ]

x08l

雷老师我还想请教您，如果我的实验条件真的没办法完全按国际来做，确实需要改变检验流程的话（从安全的角度考虑，不要精确，只要知道该食品微生物指标不超出相关标准），我该怎么改？要注意哪些方面？万分感谢！

leizhw

我认为包括您我在内的微生物检验人员没有办法、能力和条件“整改”；即便“引火上身”“改了”，一方面与国内外相应检测技术脱轨，另一方面所的结果与产品限量标准不接轨，严重危及公司的产品营销和战略定位。一旦引起“食品安全”事件，要自食其果，得不偿失。
我觉得可以在风险分析的基础上，适当合并样品后按“规矩”检测，可以缓解“由于实验条件有限以及实验样品多等等原因”所带来的压力。

[ 本帖最后由 leizhw 于 2009-7-5 22:22 编辑 ]

hrh_xa

请问雷老师，如果要让企业管理者认识到企业微生物检测的投资的力度，应该参加哪些培训？